PALOURDE, PERSIL PLAT ET ASPERULE, UNE RECETTE DE GUILLAUME SANCHEZ

Vous vous souvenez de lui ? Guillaume Sanchez, ancien candidat de Top Chef, sort son livre, Humains.
Humains, c’est un livre de cuisine, il y a des recettes. Il y a surtout une prise de parole humble, honnête et transparente d’un homme engagé pensant encore pouvoir changer les choses. Ce livre résonnera auprès des activistes humanistes de toutes professions, qu’ils soient cuisiniers, stylistes, avocats ou charpentiers. Ce livre s’adresse à ceux qui sont en quête d’authenticité. Il est l’exceptionnelle vision brute d’un restaurateur de 27 ans. Porté par ses convictions et son amour des belles personnes, les messages sont livrés avec une maturité désarmante.

Palourde :

5 Palourdes XL de Blainville sur mer

100 g d’échalote ciselée

300 g de vin de groseille 

3 g de feuille d’aspérule odorante 

15 g de vinaigre balsamique blanc 

25 g de beurre demi sel

Dans une casserole faire dégorger les palourdes, faire colorer les échalotes au beurre, y ajouter les coquillages puis déglacer au vin de groseille, puis les feuilles d’aspérule et enfin le vinaigre de balsamique, laisser étuver jusqu’a ce que les palourdes soient entrouvertes, faire réduire le jus de cuisson jusqu’a obtention d’une texture sirupeuse, napper les palourdes avec le jus. 

Siphon aspérule et persil plat :

100 g de bouillon limpide de coquillage 

65 g de vinaigre de groseille

150 g de vin blanc  

4 g de feuilles d’aspérule 

20 g de persil plat 

85 g de beurre demi sel 

Faire chauffer le vin et le fumet de coquillage, puis y incorporer le beurre en morceau avec un mixeur plongeant, déglacer au vinaigre. Laisser refroidir, y ajouter les feuilles d’aspérule et le persil plat puis mixer le tout avant de filtrer et de mettre en siphon, cartouches puis laisser reposer 1h au réfrigérateur. 

Poudre de persil plat : 

2 bottes de persil plat  

Placer le persil plat dans un déshydrater pendant 48h, mixer le ensuite, tamiser le tout.
 

Dressage :

Récupérez les palourdes, y ajouter le siphon à l’aspérule puis à l’aide d’un tamis recouvrir le tout de la poudre de persil. 

En librairie depuis le 19 octobre
240 pages – 29,95 euros