NOS RECETTES VÉGANES PRÉFÉRÉES
Dans la rubrique MIAM de notre numéro Soleil d’hiver, nous vous présentions trois plats végans, originaux et savoureux issus du livre de Jean-Christian Jury, Végan : Le livre de cuisine végétalienne, paru aux éditions Phaidon. Nous vous proposons à présent les recettes de ces trois plats : les pommes de terre flambées aux pleurotes, la pizza aux citrons et aux choux de Bruxelles et la glace à la banane et au fruit de la passion. Que dire, à part « miam » ?
Grâce aux flexitariens (aka les personnes végétariennes mangeant occasionnellement de la viande ou du poisson), aux végétariens ou encore aux végétaliens, on peut dire que la cuisine végétale a de beaux jours devant elle ! Dans son ouvrage Végan : Le livre de cuisine végétalienne, le chef Jean-Christian Jury fait tressaillir nos papilles en proposant plus de 450 recettes végétaliennes de 150 pays différents — des recettes portant les savoureux stigmates de ses nombreux voyages aux quatre coins du monde. Currys, gratins, mijotés et ragoûts, cheesecakes, tartes, crèmes : les grands classiques de la cuisine du monde sont revisités et élaborés sans produit d’origine animale. Vous trouverez également des salades, des soupes et des veloutés, mais aussi des plats de pâtes ainsi que tout un tas de légumes et fruits sublimés. Eh oui, la cuisine végétale peut être saine et pleine de bienfaits, mais aussi variée, créative et gourmande !
Végan : Le livre de cuisine végétalienne, Jean-Christian Jury, Éd. Phaidon, 39,95 €
POMMES DE TERRE FLAMBÉES AUX PLEUROTES (CUBA)
Préparation : 35 minutes
Cuisson : 1 h 10
Pour 4 personnes
• 500 g de pommes de terre longues coupées en 2
• 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
• 2 cuil. à café de fines herbes séchées en mélange
• Sel et poivre noir du moulin
• 1 oignon haché
• 2 gousses d’ail finement émincées
• 2 feuilles de laurier
• 250 g de pleurotes émincés
• 25 cl de bouillon de légumes
• 2 cuil. à soupe de rhum blanc
• Coriandre hachée, pour garnir
Préchauffer le four à 200° (th. 6-7).
Disposer les morceaux de pommes de terre sur une plaque de four munie de rebords, les badigeonner d’1 cuillerée à soupe d’huile d’olive, parsemer d’herbes, saler et poivrer. Enfourner pour 35 .à 40 minutes de cuisson, jusqu’à ce qu’elles soient moelleuses. Les transférer dans une poêle et les réserver.
Dans une grande poêle, chauffer l’huile d’olive restante à feu moyen. Ajouter l’oignon et faire revenir 5 à 6 minutes, jusqu’à ce qu’il soit ramolli et translucide. Ajouter l’ail et les feuilles de laurier et faire revenir 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Ajouter les pleurotes et faire revenir 2 à 3 minutes. Verser le bouillon, porter à ébullition puis laisser mijoter 15 minutes .à feu doux. Quand le liquide a presque réduit de moitié, dresser sur une grande assiette.
Dans une petite casserole, porter le rhum à frémissement à feu moyen, puis le verser sur les pommes de terre. Enflammer l’alcool avec un briquet et laisser flamber, jusqu’à ce que flammes s’éteignent.
Disposer les pommes de terre flambées sur le ragoût, garnir de coriandre hachée et servir aussitôt.
PIZZA AUX CITRONS ET AUX CHOUX DE BRUXELLES (BELGIQUE)
Préparation : 1 heure
Cuisson : 20 minutes
Pour 4 personnes
Pour la pâte :
• 1 sachet (15 g) de levure de boulanger déshydratée
• 2 cuil. à soupe de sirop d’agave
• 3 cuil. à soupe d’huile d’olive, plus un peu à badigeonner, pour la plaque et à verser en filet
• 1 cuil. à café de sel
• 125 g de farine à pain, plus un peu à saupoudrer
• 125 g de farine non blanchie
Pour la garniture :
• 250 g de choux de Bruxelles coupés en 2
• 1 échalote finement hachée
• 1 citron Meyer
• 250 g de mozzarella végane, coupée en dés
• 4 cuil. à café d’huile d’olive
• sel et poivre noir du moulin
Pour préparer la pâte, utiliser un robot muni d’un crochet à pâte. Y mélanger 20 cl d’eau chaude avec la levure et le sirop d’agave, jusqu’à dissolution de la levure. Laisser reposer 20 minutes, le temps que cette dernière réagisse. Ajouter l’huile, le sel et la farine à pain, puis régler le robot à vitesse lente et mélanger 7 à 8 minutes, en raclant les bords si besoin, jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Sans arrêter le robot, ajouter 2 cuillerées à soupe de farine à la fois, toutes les 2 à 3 minutes, en attendant qu’elle soit bien incorporée avant d’en rajouter. Une fois la farine épuisée, quand la pâte commence à se former, mélanger encore 2 à 3 minutes, puis transférer la pâte dans un saladier, la badigeonner d’huile d’olive et couvrir d’un torchon propre. Laisser lever 1 heure au chaud.
Pour préparer la garniture, râper les choux de Bruxelles et les échalotes avec le robot muni d’une lame en S. Réserver.
Émincer finement le citron, puis couper en 1/2 rondelles, en retirant les éventuels pépins. Réserver.
Préchauffer le gril du four et placer une grille dans le tiers supérieur.
Avec de l’huile d’olive, huiler une plaque de four. Diviser la pâte en 4 portions .gales et les rouler en boules. Étaler l’une des boules en un disque d’environ 25 cm de diamètre. Transférer la pâte sur la plaque de four préparée. Parsemer un quart du mélange de choux de Bruxelles et d’échalotes, puis disposer un quart des rondelles de citron sur le dessus. Terminer par un quart de la mozzarella végane. Enfourner pour 3 à 4 minutes de cuisson, en surveillant bien que la pâte ne brûle pas. Répéter l’opération avec le reste de pâte et de garniture.
Verser en filet 1 cuillerée à café d’huile d’olive sur chaque pizza cuite, puis saler et poivrer avant de servir.
GLACE À LA BANANE ET AU FRUIT DE LA PASSION (THAÏLANDE)
Préparation : 20 minutes, plus 1 nuit de congélation
Cuisson : aucune
Pour 4 personnes
• 4 bananes
• 5 cuil. à soupe d’eau de coco fraîche
• 2 fruits de la passion
• 1 cuil. à soupe de jus de citron frais
• 1 ou 2 cuil. à soupe de sirop d’agave
• 2 cuil. à soupe de noix de coco râpée, pour garnir
Couper les bananes en rondelles, les mettre dans un récipient hermétique et placer pour la nuit (ou plus longtemps) au congélateur. Y mettre également le plat ou les coupes dans lesquels la glace sera servie.
Dans le bol d’un mixeur, réduire les bananes congelées et l’eau de coco en une purée lisse. Couper les fruits de la passion en 2, prélever la pulpe et l’ajouter dans la préparation à la banane, de même que le jus de citron et le sirop d’agave. Mixer quelques secondes pour mélanger. Verser dans le plat froid, parsemer de noix de coco râpée et servir aussitôt.
> Article de Juliette Minel
