Le restaurant engagé et organique Rhézome s’enracine à Paris 

Rhézome a choisi le 35 rue Faidherbe pour s’installer à durée indéterminée. C’est dans ce quartier riche que sa grande vitrine s’ouvre sur le monde et que ses chef·fes résident·es exerceront leur magie.

Après Texture by Rhézome à Saint-Malo, Rhézome Paris a ouvert fin septembre, le 15 plus précisément. Pendant les trois premiers mois de résidence, c’est Alice Arnoux qui a créé une carte qui changeait toutes les deux semaines. Prochainement, ce sera au tour de Maxime Van De Casteele, chef basque qui restera pendant six mois. Mais plus qu’un restaurant qui accueille des chef·fes engagé·es en résidence tous les trois à six mois, Rhézome est un espace de liens et de valeurs qui met en avant dans sa cuisine des produits de qualité, bons et bien sourcés.

Jean-François Pascal a imaginé le lieu, il nous raconte sa création avec la douceur qui le caractérise. « De l’idée à sa réalisation, le projet a pris un peu plus de deux ans. Je suis parti en solo lors de la rédaction du concept, puis je l’ai testé dans un salon omnivore pour rencontrer les acteurs du métier. Ensuite, je suis passé à la réalisation du business plan et de l’autre côté j’ai commencé à chercher les premiers partenaires et à constituer une équipe. Je suis d’abord allé chercher dans mon cercle amical, avec notamment Carole qui s’occupe de la salle. On a rencontré à ce moment-là un chef qui est devenu le chef exécutif pendant les premiers mois du projet… Et enfin, le business plan étant là, je me suis préoccupé de la levée de fond, du financement bancaire, de l’achat du fonds de commerce, des travaux et de l’ouverture. Ça a été un peu un parcours du combattant, même si on a essayé de tenir le rythme. »

Intérieur de la salle de Rhézome avec des chaises en bois et tables blanches
© Rhézome

Resserrer les liens

« L’histoire de Rhézome est déjà en partie contenue dans son nom. Parce que Rhézome, c’est réseau et rhizome et qu’on cherche à multiplier les liens entre tous les acteurs de la restauration. » Producteurs, cuisinier·es et membres de la cuisine ou de la salle, client·es, habitant·es du quartier, touristes… Ce restaurant est pour tous·tes. Sa particularité, vous l’aurez compris, c’est sa volonté de créer du lien. Selon Jean-François, « ça se matérialise avec plusieurs éléments concrets. » « Premièrement, avec le roulement des chefs en résidence qui était important pour nous. On essaye aussi de faire le tour des producteurs et d’organiser des soirées avec eux. » Ces soirées, qui auront lieu « au fil de l’eau » et ponctuellement, mettent en avant un producteur et leurs produits, imaginant un menu en accord et conçu avec eux. Récemment, il y a ainsi eu les événements avec Le Parti du Thé et les bières artisanales parisiennes BapBap. « Dans le futur, on espère aussi pouvoir faire de la cuisine participative. Le dimanche soir, proposer à dix ou quinze habitants du quartier de cuisiner ensemble et s’il y a un surplus de produits qui sont cuisinés, de pouvoir le donner à des associations. »

Bocaux remplis de fruits
© Rhézome
Personnes assises à une table avec un menu entre les mains
© Rhézome
Plat dans un bol
© Rhézome

Le lieu est parfait pour créer du lien, jusqu’à sa conception avec les architectes d’intérieurs. « L’ouverture de la cuisine permet notamment aux cuisinier·es de participer au service, le comptoir est un lieu privilégié pour se retrouver et la grande vitrine donne l’impression que le restaurant participe à la vie du quartier, comme s’il était dehors. On a insisté sur la dimension organique, toutes les courbes de l’espace ayant été ajoutées. » Créer du lien, jusqu’à une volonté de développer la dimension retail qui proposera des produits très bien sourcés… Dont son vin. « Chez Rhézome, on parle de vin d’auteur, pouvant contenir le vin naturel, biologique ou bio dynamique. On pourrait aussi avoir du vin conventionnel, à partir du moment où il a une personnalité, l’expression d’un terroir, tous les marqueurs forts d’un bon produit. Notre but et de favoriser la proximité, mais nous ne sommes pas dans un concept 100% locavore. Ce qui est très important pour nous, c’est que le produit soit bien travaillé d’un prisme environnemental et social. Dès qu’on peut favoriser un terroir, on n’a pas de difficulté à le faire. »

Rhézome étant un lieu de vie avec plusieurs offres pour manger, boire ou même travailler, il séduit autant les gens du quartier que les touristes ou la communauté de foodies. À savoir qu’il a été classé sous la rubrique « Cuisine d’auteur » par Le Fooding.

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