Food : un air marin souffle sur Paris
La fin d'année approche. Dans son sillage ? L'envie de déguster de bons produits de la mer ! À Paris, les chouettes adresses ne manquent pas ; on vous en présente six — on les adore.
ISTR et ses « Oyster Nights »
ISTR, confondé par Philippe Morin, est devenu une référence dans le monde des produits de la mer (et des cocktails). Depuis, le 18 novembre, tous les vendredis de 22h à 2h, la musique électro-disco s’écoute et se danse au rythme des valses des plateaux chargés d’huîtres et autres fruits de mer, et de tapas salés et sucrés. La food est servie de 23h à 1h ; les line-up sont menés par des DJ différents chaque semaine. À ne surtout pas manquer : ces rendez-vous, ce sont des concentrés de beau, de bon et de festif ! Très plaisant.
Astara, caviar et autres produits marin
Spécialiste des produits de la mer depuis plus de quarante ans, Astara n’a qu’une volonté : les rendre accessibles, ainsi que le caviar, à toustes — via des prix justes et des recettes modernes. Alors, où déguster des tagliatelles au citron, caviar et poutargue, des beignets de poisson à la sauce yaourt-citron vert, ou encore un bao à l’espadon mariné accompagné d’une mayo aux algues wakamé ? Dans le restaurant-boutique d’Astara, pardi !
Pour les puristes, vous y découvriez une jolie carte de plusieurs caviars, avec blinis maison et crème d’Isigny AOP. Côté épicerie fine dans la boutique : saumons fumés à la coupe, sprats, corail d’oursin, taramas, œufs de saumon et de truite, blinis et cornichons Malossol.
Astara, restaurant et épicerie fine, 7 rue des Petits-Champs, 75001 Paris
L’îlot, comptoir iodé
Petite salle intimiste (une vingtaine de couverts) ou une jolie terrasse au calme, L’îlot, c’est l’assurance de se régaler de bons produits de la mer et de bon vin — ni plus ni moins. Huîtres, praires crues, bulot et aïoli, crevettes roses, tourteau ; plateau et mets à partager tels que du tarama blanc maison, des œufs mayo à l’encre de seiche et à la Poutargue ; des plats de poissons, comme le ceviche de bar, les praires gratinées, les couteaux en persillade… Clairement, ce comptoir marin, pas si jeune que ça (il a ouvert en 2012), agit sur le cœur et l’estomac comme un souffle frais, particulièrement agréable !
Vive, vif et vitaminé
Ici, le répertoire des côtes françaises est revisité, le tout dans une atmosphère vitaminée, joyeuse, spontanée… et vive ! Cette institution franche, anciennement le Rech — le célèbre restaurant marin d’Alain Ducasse —, on la doit à un couple qui n’est autre que celui formé par Stéphanie et David Le Quellec ! Iels offrent une cuisine iodée contemporaine, électrique. Poisson cru, mariné, grillé, poêlé, vapeur, venant de toutes les côtes (bien que David, aux commandes des cuisines, soit breton depuis six générations). Les poissons sont maturés trois-quatre, voire dix jours, pour gagner en densité de goût et en textures. Une méthode à découvrir d’urgence, tout comme les encornets frits avec leur mayo épicée, le poulpe doré au bouillon lié d’une douce harissa et les saint-jacques en coquille baignée de moutarde de crémone.
Kuku, de la Méditerranée à l’Amérique du Sud
Kubu est une véritable expérience avec un doux goût de bougeotte. « Une invitation au voyage » : étrangement, c’est ainsi qu’on peut décrire ce restaurant situé au cœur de la capitale française. Un voyage qui ne manque certainement pas de saveurs, direction Capri (au premier étage) et Santorin (au premier sous-sol), mais aussi Tulum… Au final, on peut dire que la carte est issue d’une cuisine inspirée de l’ensemble du bassin méditerranéen et de l’Amérique du Sud, des destinations qui font la part belle aux produits de la mer ! Poulpe à la plancha, ceviche de thon, Gambas géantes Carabineros, pâtes fraîches au homard, etc., le tout en fonction de la pêche et des marées !
Citrons et huîtres, un zeste de bonheur qui se partage
Le nom de ce restau en dit long… Au cœur de Pigalle, au numéro 57 du boulevard Rochechouart précisément, c’est un bout d’histoire qui se joue ! Dans cet immeuble se trouvait le tout dernier atelier de Pierre-Auguste Renoir — lui qui a peint en 1900 Citrons et huîtres, un tableau à la gloire de ce coquillage classé au patrimoine de la peinture française. L’hommage est charmant pour ce bar à huîtres pensé par l’architecte d’intérieur et designeuse Marion Mailaender, qui l’a voulu comme une halle de marché. Le comptoir d’écailler en inox s’ouvre sur la rue par de larges baies vitrées — clin d’œil aux poissonneries de quartier. Sur la carte ? Des huîtres françaises livrées de Bretagne qui s’accompagnent de palourdes, de rillettes de poisson blanc, de ceviches et autres carpaccios. Et de vins nature, bien sûr, produits par de jeunes vigneron·nes européen·nes. Quant aux petites sauces à marier aux huîtres, elles font toute la différence. Les vinaigrettes maison y sont originales : la première est fruitée et acide à base de Granny Smith, la seconde est plus relevée, épicée, herbacée. Et les mayo aussi ! L’une est composée d’une réduction de dashi et d’un œuf dur, l’autre est plutôt d’inspiration aïoli.
À l’image de ces plateaux d’huîtres qui se partagent, le lieu accueille des dégustations de vins et de coquillages (par les ostréiculteurs elleux-mêmes) au comptoir et invite des chef·fes à venir réinterpréter les recettes de crudos à la carte. On aime beaucoup cet esprit.
Citrons et Huîtres, 57 boulevard de Rochechouart, 75009 Paris
