C’EST L’AMOUR FOOD 1 : LES AMOUREUX D’HOLYBELLY

Vous nous racontez votre parcours ?

Nico : Nous étions au lycée ensemble. Puis nous sommes partis en Angleterre, avant de faire un BTS audiovisuel. On ne voulait pas s’enfermer tout de suite dans l’intermittence, donc on a décidé de voyager. Après trois ans à Vancouver et trois ans à Melbourne, nous sommes rentrés en France en 2012, pour ouvrir Holybelly en 2013.

Sarah : Au cours de nos voyages, je me suis rendu compte que la production ne me plaisait pas plus que ça. À Vancouver, les cafés, la bonne nourriture, l’attention portée à la saisonnalité et à la qualité des produits nous ont beaucoup plu. Il est plus facile là-bas de rentrer dans une cuisine sans diplôme, donc on s’est vraiment formés sur le tas.

Comment est né Holybelly ?

Nico : À la base, on voulait faire un petit café, quelque chose de cool. Mais au final, on a été un peu dépassés par les événements et le succès ! En 2015, on a décidé de faire des travaux pour agrandir, mais ça n’a pas suffi. En 2016, on a trouvé un nouveau local dans la même rue, et on a ouvert la nouvelle adresse en juin 2017. On rouvrira la première avec un nouveau concept vers avril 2018 !

Est-ce que monter quelque chose à deux a toujours été une évidence pour vous ?

Sarah : Ça a toujours été une évidence de le faire à deux, mais surtout rien que tous les deux. Ça ne rassure d’ailleurs pas nos banquiers, mais nous savons que nous ne ferons pas couler Holybelly si nous n’arrivons pas à nous mettre d’accord.

Nico : Ensemble, on s’occupe de tout, et je ne me verrai pas le faire avec quelqu’un d’autre.

Vous êtes ouverts de 9 heures à 17 heures. Pourquoi ce choix ?

Sarah : Ici, tout est fait maison à partir de produits frais. Il y a beaucoup de mises en place avant et après. On pourrait croire que nous travaillons seulement de 9 heures à 17 heures, mais non !

Nico : C’était aussi un choix de vie. On dit souvent que la restauration est un milieu difficile, et ça l’est. On a décidé de faire ce que l’on aime, de faire beaucoup d’heures, mais d’avoir nos soirées. Et nous pensons aussi qu’à Paris, il existe une multitude d’endroits sympas pour manger le soir. On préfère se concentrer sur ce que l’on fait bien !

Photo : Sam Sarabandi

Vous êtes devenus parents cette année. Qu’est-ce qui a changé dans votre vie professionnelle ?

Nico : Pour le coup, le timing était vraiment pourri parce que nous avons su que Sarah était enceinte le jour où on a signé pour le deuxième HolyBelly. On savait donc que ça allait être compliqué. On est ouvert sept jours sur sept, c’est une grosse machine à piloter. On aurait aimé être dans de meilleures dispositions pour se préparer à cet événement, mais nous avions une super équipe sur qui compter à nos côtés.

Sarah : Je suis retournée assez vite en cuisine, et Nico a donc pris le relai avec Louis. On l’a emmené au bureau très rapidement. Il faisait ses siestes sur le canapé. C’est là où c’est vraiment une chance de travailler en couple.

Dans cinq ans, où vous voyez-vous ?

Sarah : Parfois, quand la journée a été dure, on se dit qu’on devrait tout vendre, partir à la campagne, acheter un petit boui-boui et rester tous les deux. Mais au final, on serait malheureux.

Nico : On aimerait vraiment que les deux adresses roulent parfaitement. Mais on réfléchit aussi à de nouvelles idées. Cinq ans c’est loin, il peut se passer beaucoup de choses (Rires) ! Après tout, il y a cinq ans, Holybelly n’existait pas.

Holybelly 19 : 19 rue Lucien Sampaix, 75010 Paris
Holybelly 5 : 5 rue Lucien Sampaix, 75010 Paris

> Article de Paule Thomas-Bayard