MAM’AYOKA, LA DIVERSITÉ À LA BOUCHE

Chez Mam’Ayoka, un restaurant du XVIIIe arrondissement de Paris, on mange bio et solidaire.

Fondé par Sophie Lawson, Mam’Ayoka est un restaurant et traiteur solidaire installé dans le quartier multiculturel de la porte de La Chapelle à Paris. En cuisine, officient des femmes issues de l’immigration. Rencontre avec la fondatrice de cette table aux parfums du monde.

Sophie, qui êtes-vous? Quel a été votre parcours ?

J’ai longtemps été cadre dans un grand groupe au sein duquel j’étais chargée de mission autour du développement durable. J’ai suivi des études dans ce domaine ainsi qu’en économie de l’environnement, et j’ai beaucoup étudié la thématique de la gestion des déchets.

Comment vous est venue l’idée de fonder Mam’Ayoka ?

J’avais envie que mon travail ait plus de sens. Je voulais aider les personnes qui sont très éloignées de l’emploi. Alors à 40 ans, j’ai quitté mon poste pour fonder Mam’Ayoka. J’étais très sensible au fait que des femmes, disposant pourtant d’un énorme potentiel, soient totalement exclues du milieu professionnel, et ce pour maintes raisons — comme un manque de qualification, des difficultés de maîtrise de la langue française ou encore un contexte familial qui fait que certaines n’osent pas travailler dehors. Ce sont toutes ces problématiques qui, en 2015, m’ont donné envie de créer Mam’Ayoka. « Ayoka » est un prénom féminin d’Afrique de l’Ouest qui signifie « qui donne de la joie tout autour d’elle » et « mam », c’est pour « maman ».

Comment s’est passée la création de Mam’Ayoka ?

Je suis allée voir plein de gens autour de moi, amis, voisins, parents d’élèves. Je les ai réunis et je leur ai présenté mon projet : créer un lieu qui permette à des femmes de cuisiner pour les familles qui vivent dans le même quartier. Elles y proposeraient des recettes qui refléteraient la diversité du quartier, comme le tiep, le mafé ou le bobun, le tout élaboré à partir de produits frais, de saison, et bio de préférence. La dimension écologique est tout aussi importante que le projet social. C’est comme ça que j’ai réussi à réunir une quinzaine de per- sonnes pour fonder notre coopérative.

Comment fonctionne cette coopérative ?

La coopérative est un mode d’entrepreneuriat permettant de réunir des sociétaires qui acceptent d’investir dans un projet sans être pour autant intéressés par le résultat. Ce qui signifie aussi que si résultats positifs il y a, tout l’argent peut être réinvesti pour la croissance du projet. A minima, les coopérateurs assistent aux assemblées générales qui ont lieu une à deux fois par an. Certains sont plus investis que d’autres, et lorsque nous avons de gros événements, par exemple, il leur arrive de venir filer un coup de main en cuisine ou au service. Nous avons également des coopérateurs qui disposent de compétences particulières. Je pense à une sociétaire architecte qui nous a beaucoup aidés lors de notre installation. J’ai aussi une amie issue de l’hôtellerie qui nous a donné de nombreux conseils à nos débuts.

Vous n’aviez aucune expérience dans la restauration avant l’ouverture ?

Non, aucune ! C’était le grand saut. Il m’a fallu découvrir deux métiers en même temps: celui de l’insertion d’abord — un métier à part entière qui, par certains aspects, est assez intuitif, mais qui demande beaucoup de rigueur — et celui de la restauration. On a beau aimer cuisiner et préparer chez soi de très bons plats, il se trouve que ce n’est pas évident du tout quand on passe à une échelle professionnelle ! Il faut organiser la cuisine et appréhender toutes les normes d’hygiène.

Avez-vous rencontré des difficultés à la mise en place du projet ?

Oui, et nous en rencontrons encore. J’avais misé sur des personnes non qualifiées, ce qui complique peut-être parfois les choses. Sur les onze personnes qui font partie de l’équipe, seule la cheffe est qualifiée, ce qui donne lieu à un ratio beaucoup trop déséquilibré. Nous sommes actuellement en train de revoir ce rapport pour assumer la montée en charge, accélérer la cadence… On a beaucoup de mal à développer des automatismes chez ces femmes non qualifiées. Aucune d’elles n’a passé de CAP ou un quelconque diplôme dans la restauration.

Pourquoi avoir pris le parti de ne travailler qu’avec des femmes ?

Parce que ce sont elles qui sont le plus éloignées de l’emploi et que, traditionnellement, c’était les femmes qui cuisinaient et avaient ce savoir-faire. C’est donc naturellement vers elles que je me suis tournée. Ça ne m’aurait pas du tout dérangé de travailler avec des hommes, mais lorsque nous avons passé les entretiens, nous nous sommes retrouvés avec plus de candidates que de candidats. Presque toutes les femmes qui travaillent ici sont issues de l’immigration, car ce sont elles qui sont le plus touchées par le chômage.

Comment avez-vous rencontré les cuisinières, vos « talents » comme vous les appelez ?

Par le bouche-à-oreille ou les associations de quartier. Ce sont elles qui portent le projet. C’est grâce à elles et à leur talent culinaire que nous pouvons proposer une offre aussi diversifiée. Je suis très fière de ce projet, car nous leur avons beaucoup apporté et elles aussi. Sur les neuf salariées, c’est-à-dire en dehors d’Hanan et moi, cinq ne parlaient pas du tout français en arrivant ici. Le fait d’être contraintes de le parler tous les jours dans le cadre professionnel leur a permis de faire des progrès en un temps record. Diariatou par exemple, qui est d’origine malienne, était analphabète, aujourd’hui elle sait très bien déchiffrer la plupart des instructions en cuisine, pareil pour Guech Nay qui est cambodgienne. Sur ce plan-là, nous avons vraiment obtenu de bons résultats. C’est ça, être un restaurant solidaire.

Mam’Ayoka est installé dans le XVIIIe arrondissement de Paris, dans un quartier proche de la porte de La Chapelle. Pourquoi avoir fait le choix de vous installer là ?

D’abord parce que c’est ici que je vis. J’habite à Crimée, à seulement sept minutes à vélo. Je cherchais un local encore plus proche de chez moi, mais finalement, c’est ici que je me suis installée. Quand je suis arrivée de province, il y a vingt ans, nous nous sommes naturellement installés ici, car le prix des loyers le permettait. Avec le temps, nous aurions pu déménager dans un petit pavillon tranquille de la banlieue parisienne, mais nous ne l’avons pas fait. Lorsque l’on est soi-même issu d’un milieu populaire, on reste très attaché à ces lieux qui mélangent les gens. Je ne voulais pas être dans l’entre-soi. Même si finalement, les occasions de se côtoyer ne sont pas si fréquentes. À part les écoles publiques, les lieux qui rassemblent des personnes issues de milieux sociaux différents sont assez rares. C’est là que Mam’Ayoka intervient.

Justement, qui sont vos clients ?

Ce ne sont pas forcément ceux que l’on espérait. Je n’aime pas stigmatiser les populations, mais nous avons une clientèle que l’on pourrait qualifier de « bobo », ce qui n’était pas le but initial. Nous voulions proposer des plats accessibles à tous, ce qui est le cas. Notre mafé est vendu 5,50 €, c’est le même prix qu’un kebab. Malgré cela, le public que l’on aurait aimé toucher, plus populaire, ne vient pas. Nous n’avons pas les bons codes, les meubles en palettes, ça ne leur ressemble pas. Il y a une école au coin de la rue, lorsque les enfants ont cinq euros en poche, ils préfèrent s’acheter une pizza. C’est seulement via les associations du quartier, extrêmement bien implantées dans le tissu local, que nous parvenons à toucher ces personnes. Je pense notamment à l’asso Les Couleurs de Pont de Flandre qui sensibilise les jeunes à l’importance du bien manger.

Que signifie pour vous l’expression « manger en conscience » ?

Manger en conscience, c’est accepter de goûter la nourriture de l’autre, la nourriture d’une autre culture. C’est aussi avoir veillé à ce que les produits que l’on a mis dans nos plats soient des produits frais, de qualité, bien choisis. Avec un projet comme celui-ci, cette expression prend tout son sens.

Proposer des plats élaborés à partir de produits bio même lorsque l’on a un budget serré, c’est donc possible ?

Je ne vais pas le nier, acheter des produits bio nous coûte plus cher, mais il y a plein de moyens d’y parvenir, en réduisant par exemple les portions de viande et de poisson pour pouvoir ainsi se permettre d’acheter des produits de meilleure qualité. Chaque jour, à la carte, nous avons également un plat végétarien. On a repensé certaines recettes traditionnelles pour les transformer en plat végétarien : on propose par exemple un mafé aux champignons bio cultivés à cent mètres d’ici, et ça cartonne ! La question écologique est fondamentale car faire quelque chose pour des raisons écologiques, c’est déjà avoir compris que nous n’étions pas seuls sur la planète. C’est important de comprendre que ce que l’on mange et la manière dont on mange a un impact souvent néfaste qu’il faut chercher à tout prix à réduire. Depuis le début, nous livrons les environs à vélo, et nos plats sont conditionnés dans des bocaux en verre plutôt que dans des contenants en plastique.

Quels sont vos projets pour Mam’Ayoka ?

On veut en faire une franchise sociale, formaliser tout le concept, les modes opératoires, et proposer à des porteurs de projet de faire la même chose sur d’autres territoires. Notre concept peut s’exporter aussi bien en milieu urbain qu’en milieu rural. Le monde a besoin de plus de projets globaux comme celui-ci, nous devons en prendre tous conscience.

Mam’Ayoka se situe 2, place Pierre Mac Orlan, 75018 Paris.

Article de Jill Cousin